100 % Biga – den lette Biga-metode

Biga er en italiensk opfundet fordej, som står 12-24 timer. Den bruges til mange slags italienske brød, altså også pizza. Den giver lidt fordele med smagen og struktur. Vi får ikke helt så syrlig smag eller aromaer, som ved surdej – men det kan vi evt. opveje ved at tilsætte lidt tørret surdej. Og til gengæld får vi PANG på cornicionen (kanten!) som bliver virkelig høj, let og lækker.

Jeg har altid syntes, at biga var besværligt. (Det kan være klumpet og besværligt at røre ud). Indtil jeg fik hjælp fra en italiensk madblogger, som fortalte mig om, hvordan hans familie har lavet pizzaer igennem generationer. Jeg tror også, at jeg med italienerens familieopskrift bedre kom til at forstå, hvordan jeg skal gå til processen. For her lader vi tiden hjælpe os med at få en lækker og smidig dej – hvor der ikke er klumper i.

Og det er altså denne opskrift, som jeg nu også deler med dig på dansk.

100 % Biga – den lette Biga-metode

Efter denne opskrifts originale italienske metode, så kan man lave dejen i hånden. Det gør jeg selv engang imellem. Dog bruger jeg ofte røremaskinen til den grove første del – og det er også denne metode som er beskrevet nedenfor.

OBS: Jeg laver en video af fremgangsmåden om nogle uger! !!!

I dejen tilsætter vi 3 gram enzymaktivt malt eller 1 tsk. honning. Det gør vi for at give et boost til gæren, som ellers har "spist" alt sukker under de 24 timer fermentering. Det vil gøre det muligt, at dejen kan hæve, så vi får en mere fluffy dej.

Det er en del "skridt" i opskriften, som mest foregår når vi skal lave vores dej efter 24 timer. Ved hjælp af en god æltning og flere gange hvile kombineret med slap og fold af dejen, så vil vi få en skøn og smidig dej. Elasticiteten-fordel ved biga kommer tydeligt frem her.

Opskriften giver 3 pizzaer på ca. 275 gram – med ca. 65 % hydration.

Antal 3 pizzaer

Fermentering i køleskab 1 day d

Ingredienser

Biga – 24 timer på køl

• 525 gram mel (med W over 300)
• 262 gram vand frisk
• 5,25 gram frisk gær (Ved tørgær brug da halvdelen)

Næste dag tilsættes

• 78 gram vand frisk
• 3 gram Ensymaktivt malt (Eller 1 tsk honning)
• 17 gram salt
• Evt. 15 gram Naturkraft eller Caputos Criscito (tørret surdej). Tilfører smag. Kan udelades.

Sådan gør du

Lav bigaen – 24 timer på køl

• Først røres gær ud i vandet. I en anden skål, evt. den, som du vil bruge i køleskabet, måles melet op i. Vand+gær hældes forsigtigt over og bigaen formes forsigtigt. Det tager 4-5 minutter, så er alt mel fugtigt.

  Kom et hårdt opvredet klæde over bigaen. Luk med tætsluttende låg. Sæt på køl i 24 timer.
  

Næste dag

• Biga kommes i røreskål. Fordel malt (eller honningen) over. Fordel lidt af vandet over. Begynd at ælte dejen forsigtigt i røremaskinen. Der skal muligvis hjælpes lidt på vej med en dejske.
• Ælt i ca. 12 minutter. Undervejs tilsættes lidt mere vand lidt ad gangen. Kun ganske få dråber ad gangen, Brug gerne en teske, så er det lettere at styre.
• Efter 12 minutter tilsættes ca. halvdelen af saltet sammen med lidt vand. Ælt derefter 2-3 minutter. Tilsæt sidste halvdel af saltet sammen med lidt vand.
• Når saltet er helt inkorporeret så tilsættes igen lidt mere vand ad gangen i dråbeform – indtil der ikke er mere vand. Tager et par minutter.
• Der æltes mere og vi bemærker, at dejen tidligere eller nu begynder at blive klæbrig. Det er helt normalt. Den bliver god igen, vi skal bare arbejde med den og ælte lidt mere. Samlet skal der på dette tidspunkt være æltet knap 20 minutter (afhængig af din maskine). Du vil bemærke, at dejen slipper skålen.
• Ønsker du at tilsætte olie til dejen (se noter nedenfor), så kan det gøres nu. Der skal æltes et par minutter mere for at samle dejen igen.
• Stop maskinen. Kom et fugtigt klæde over dejen/maskinen. Lad dejen hvile 10 minutter i maskinen.
• Tag dejen ud af maskinen, ud på bordet, og ælt lidt i hånden et par gange. Den virkes op til en bolle. Og kommes i en skål (evt. den samme skål, som blev brugt til biga). Låg på skålen. Den skal på køl i 10 minutter.
• Tag bollen ud på bordet. Slap og fold den 5-6 gange. Kom bollen i skålen, låg på og igen 10 minutter på køl.
• Nu skal den ud for anden gang fra køl. Vi gentager processen, nemlig tager bollen ud på bordet. Laver slap og fold 5-6 gange. Kom bollen tilbage i skålen, låg på og igen 10 minutter på køl.
• Nu skal den ud for tredje og sidste gang – og igennem den korte proces med at lave slap og fold 5-6 gange.

  Du skal gerne nu kunne mærke hvor smidig dejen er blevet for hver gang den er kommet ud af køleskabet.
• Kom bollen i en REN skål denne gang. Og sæt til hævning på køl 4-8 timer (afhængig af din tidsplan).
• 3 timer inden pizza skal bages skal dejen ud fra køl. Del dejen i ønsket antal boller og virk bollerne op.
• Boller hæver 3 timer ved stuetemperatur.

  Form og bag pizza.

Noter

Mere smag i din pizza? 

Engang i mellem vil jeg gerne have lidt mere smag i mine pizzaer end ovenstående opskrift. Så laver jeg en mere smagsrig variant, når der blandes med lidt meltyper. Mine ingredienser til bigaen er så ofte:

 ●  185 gram Caputo Nuvola Super

 ●  185 gram Caputo Pizzeria

 ●  105 gram durum (da jeg også gerne vil opnå lidt sprødhed) 

 ●  50 gram Emmer (fuldkorn) 

 ●  262 gram vand kan erstattes med øl (pilsner)

Mine ingredienser til dejen er så:

 ●  15 gram Caputo Criscito eller Naturkraft (tilsættes sammen med honning eller malt)

 ●  1 tsk honning eller 3 gram enzymaktivt malt

 ●  17 gram salt

 ●  70 gram vand

 ●  8 gram rødvinseddike

 ●  12 gram olie (eventuelt). Dette for at øge sprødhed og bruning, dog ikke nødvendigt, hvis du bager med høj varme. 

Biga og dej laves som samme fremgangsmåde som ovenfor.  

 

Andys tip til godt resultat:

1. Pas på med mængden af fyld. Lidt er godt! Og –> Meget lidt er meget godt! 
2. Har du ikke en pizzaovn? Så bag på en pizzasten – eller bedre endnu, et bagestål – i den almindelige ovn med fuld skrald på temperaturen. Du kan også bage pizza på din bradepande – lad den opvarme med ovnen og smid pizzaen på. 
3. Sæt dig ind i teknikken. Se videoer her på websitet eller YouTube om, hvordan du virker dej op og former en pizza. 
4. Spred hygge. Det er hyggeligt at lave pizza. Det bliver kun bedre af at få følgeskab af en god flaske vin, godt musik og dejligt selskab fra familie og venner. 

Har du lavet denne opskrift?

Fortæl nedenfor, hvordan det gik eller andre kommentarer.