Her kan du finde svar på de mest almindelige udtryk indenfor pizzaverden. Er det noget, du ikke kan finde her, så kontakt mig endelig (så jeg kan få udtrykket på siden). Skriv til andy@pizzanoerd.dk
0-9
A
- ADY (Active Dry Yeast)
- Det er en tørgær, der skal blandes i lunkent vand (35 ° C – 37 ° C) i cirka 10 minutter før det tilsættes til dejen. Dette kaldes også at aktivere gæren. ADY indeholder et lavere antal levende celler end anden tørgær, men kan tåle længere opbevaring.
- ATG (Aktiv tørgær)
- Dette udtryk bruges nogle gange på dansk, men dækker egentlig over ADY (Active Dry Yeast). Udtrykket ses fx i visse pizza-apps.
- Autolyse
- Autolyse er en teknik, hvor man blander mel og vand (gær og salt tilsættes senere). Blandingen med mel og vand står normalt i 10 minutter til 1 time, hvorefter gær og salt tilsættes. Visse opskrifter kan have længere autolyse-tid (men gevinsten er minimal).
Ved autolyse begynder to nedbrydningsprocesser, som gør dejen mere smidig og elastisk. Dejen bliver lettere at arbejde med og kræver mindre æltning. Rent teknisk sker der det, at protein nedbrydes og omdannes til gluten samt at stivelse nedbrydes og omdannes til sukker. Det sidste har gæren også gavn af.
B
- Bagerprocent
- Et matematisk værktøj, der bruges af bagere til at analysere opskrifter og til at skalere eller ændre størrelsen på opskrifter op eller ned i mængde. Det er et vægtbaseret system, hvor procentdelen af hver ingrediens angives i forhold til melets vægt, som altid har en bagerprocent på 100%.
Et eksempel: En opskrift angiver, at vi skal bruge 100 % mel, 65 % vand, 0,5 % gær og 3,2 % salt. Så vil opskriften med udgangspunkt i 1 kg mel være:
* 1000 gram mel
* 650 gram vand
* 5 gram gær
* 32 gram salt.
- Bagestål
- Det er en stålplade, der bruges i en almindelig ovn til at bage pizza eller brød. En stålplade leder varme mange gange hurtigere end en almindelig pizzasten. Nogle producenter angiver, at det leder 18 gange bedre. Faktum er i hvert fald, at har du en alm. ovn, så er bagestål et godt redskab til at bage flotte brød og pizzaer.
- Biga
- Biga er en fordej. Mange populære italienske brød, herunder pizza, er lavet ved hjælp af en biga.
Biga forbedrer og styrker dejen, forkorter den endelige fermentering/hævning med mindre gær, øger aroma og smag, modner dejen og øger den konsistens (mere fyldig og sejere krumme) – og endelig, så forlænger det brødets holdbarhed.
Biga består af mel, vand og gær, som let blandes sammen. Det skal aldrig æltes sammen. Forholdet mellem ingredienser kan variere fra opskrift til opskrift – det samme kan tiden, som en biga skal stå.
Se opskrift på pizza med biga – klik her.
- Bøffel-mozzarella
- Det er en frisk mozzarella, som er fremstillet af mælk fra vandbøffel. Osten anses generelt for at være af høj kvalitet, fordi vandbøffelmælken, som osten er fremstillet af, er tykkere end almindelig mælk. Det har mere smørfedt og flere fedtfrie faste stoffer. (Den har også 38% mere calcium og 43% mindre kolesterol end komælk.) Osten er en fast, trådagtig tekstureret ost med en tynd skorpe og for mange personer anset for at have en delikat smag. Bøffel-mozzarella betragtes af mange personer, som den ultimative ost til pizza på grund af dets kremede og fine smag. Den er også kendt som “Mozzarella di Bufala”.
C
- CT (Controlled Temperature)
- CT er en forkortelse for “Controlled Temperature”. Ofte angivet i opskrifter og i apps. Det betyder, at dejen fermenterer i “kontrolleret temperatur”, hvilket refererer til hævning i f.eks. køleskabet.
- CY – Compressed Yeast
- CY er en forkortelse af “Compressed Yeast”, som oversat vel lyder som “komprimeret gær”. Det er det, som vi kalder for “frisk gær”.
- Calzone
- Det er en fyldt bagt pizza. En calzone ligner mere en foldet og forseglet pizza. Typiske calzonefyldninger er den med ricotta, mozzarella og pepperoni. Tomaten kommer ved siden af – evt. hen over calzonen eller serveret ved siden af i en skål.
- Chicago Style Pizza
- Dette er en pizzavariant, der en meget tung og lavet i en høj bradepande. Den har en tyk og smøragtig skorpe presset op langs siderne af bradepanden og er dækket med cirka en tomme mozzarella, toppings og en tyk tomatsauce. Skorpen er belagt med olie, og ingredienserne er lagdelt indeni. Denne pizzavariant stammer fra den originale Pizzeria Uno i Chicago.
- Cornicione
- Italiensk udtryk for “den ydre hævede kant af pizzaen”. Det betyder kanten eller skorpen på pizzaen.
D
- D.O.C.
- DOC står for “Denominazione Di Origine Controllate”. Det er et kvalitetssikringsmærke for italienske fødevarer, vine og spiritus, der bekræfter deres geografiske oprindelse.
- D.O.P.
- D.O.P. står for “Denominazione Di Origine Protetta”. Det er et kvalitetssikringsmærke, der sikrer, at det produkt, det vises på, blev dyrket ved hjælp af godkendte teknikker på den måde og geografiske område, der er nødvendigt for at det kan betragtes som autentisk.
- Diastatisk malt
- Diastatisk malt er enzymaktivt og en bygmalt, der bruges i mel for at øge ekstraktionen af sukker fra mel, det er “mad” til gæren under gæringsprocessen. Det øger de resterende sukkerarter i dejen. Pizzabunden bliver mørkere under bagning, så derfor skal man passe på med at benytte malt når man bager ved høje varmegrader, som regel over 300 grader celsius. Kan også tilføre dejen lidt smag. For meget tilført malt kan gøre dejen klæg.
- Durum
- Durummel har en karakteristisk gylden farve, der er med til at give bagværket karakter. Durum er lavet på en meget hård hvede. Anvendes typisk til italienske brødtyper, pizzabunde og pasta.
E
F
- Fermentering
- Det dækker over det samme som hævning. Det er en proces, hvorved gær metaboliserer eller forbruger simple sukkerarter, hvor sukker så omdannes til alkohol, syrer og kuldioxid (af mikroorganismerne). Fermentering sker, når gæren i dejen bliver aktiv. Det er det, der forårsager hævning af dej. Fermentering forbedrer dejens tekstur og smag.
- Fior Di Latte
- Dette er en frisk, blød, fuldmælksmozzarellaost fremstillet af komælk. Opbevares normalt i saltet vand. Osten har en cremet smag, en blød konsistens og et højt fugtindhold. Det ligner mozzarella, da de begge har de samme smelteegenskaber. Så derfor også god til pizza.
- Forbagning
- Det er processen med delvist at bage en dej, f.eks. i et par minutter i en almindelig ovn – uden at der er fyld på. Der kan være tomat på. Formål er at skabe en større cornicione (skorpe) eller for at lade bunden tørre lidt ud, før der tilsættes sauce, oste og andet toppings og man færdiggør bagningen.
Kan evt. benyttes, hvis man vil fryse sin pizzabund.
G
- Gluten
- Er et elastisk, klæbrigt stof, der opstår, når visse proteiner i mel, nemlig glutenin og gliadin, blandes med en væske. Æltning aktiverer glutenudviklingen. Inden blanding og æltning findes gluten faktisk ikke. Når gluten i dejen æltes godt, dannes et stærkt og højt udviklet glutennetværk, der holder på den kuldioxid, der produceres under gæringen. Gluten fungerer som “limen”, der holder dejen sammen.
- Gær
- Gær er en levende mikroskopisk encellet organisme, der, efterhånden som den “spiser”, omdanner sukker og stivelse til alkohol og kuldioxid. Kuldioxidgas er det, der får dejen til at hæve.
H
- Hydrering/hydration
- Hydrering/hydration er mængden af vand i dejen, det er angivet som en procentdel (bagerprocent) af den samlede mængde mel.
- Hævekasse
Som regel en plastkasse med et låg, der er helt stramt. Højden skal tilpasses størrelsen på de genstande, der skal hæves i den.
I
- IDY (Instant Dry Yeast)
- Det er en slags tørgær, som kan tilsættes direkte til melet eller dejen uden først at blive aktiveret i varmt vand. IDY er mere følsom end andre tørgær, men indeholder et større antal levende celler.
J
K
- KT (kontrolleret temperatur)
- KT er en fordanskning af forkortelsen CT. Betyder “Controlled Temperature” eller på dansk “kontrolleret temperatur”. Ofte angivet i opskrifter og i apps. Det betyder, at dejen fermenterer i “kontrolleret temperatur”, hvilket refererer til hævning i f.eks. køleskabet.
L
M
- Mozzarella
- Mozzarella er en italiensk frisk og blød mælkeost, traditionelt lavet med mælk fra vandbøfler, men også mælk fra almindelige køer. Mozzarella opbevares generelt i en saltlageopløsning. Osten har en cremet smag med en blød konsistens og et højt fugtindhold. Det har enestående smelteegenskaber, hvilket gør det perfekt til pizzaer.
N
- Napolitansk pizza
- Dette er en håndformet mellemstor pizza, ofte med lidt cornicione (kant/skorpe). Dejen består kun af mel, vand, salt og en meget lille mængde gær. Pizzaen laves med en meget enkel sovs, der består af tomater, mozzarella og basilikum, evt. lidt salt. Denne stil stammer fra Napoli, Italien, deraf navnet. Det er også ofte den, som de fleste gerne vil efterligne eller sidestiller med en “god pizza”.
Pizzaen tilberedes ved meget høj temperaturer op til 500 grader celcius i 60 – 90 sekunder i en træfyret ovn ved hjælp af autentiske ingredienser og traditionelle dejopskrifter. En napolitansk pizza er kendetegnet ved en tynd bund med hævede skorper og pletter af forkulning fra flammerne. Ifølge AVPN skal konsistensen af ’Verace Pizza Napoletana’, når den er fremstillet i henhold til VPNs retningslinjer, være blød, elastisk, let at forme og folde. Midten skal være særlig blød at røre ved, og hvor tomatens rødlighed er tydelig skal mozzarellens hvide vises i jævnt spredte pletter – med grønne basilikumblade.
Ofte vil de fleste i Danmark gerne have en pizza, der LIGNER den Napolitanske. Når vi snakker gourmetpizza i Danmark, så kan de dog være justeret ift. ovenstående retningslinjer, f.eks. tilsættes melsorter eller andre ingredienser for at justere smagen eller struktur, som f.eks. sprødhed. Det er ofte en religion, om man er til det ene eller andet – og OM man må kalde pizzaen for “Napolitansk”.
- New York-Style Pizza
- Dette er en pizza-stil, der stammer fra italiensk-amerikanske immigranter i New York City. Består af en tyndbundet pizza (ofte udrullet), der er toppet med en kogt sauce lavet af purerede tomater, olie, salt, sukker og oregano, mozzarellaost og enhver anden slags kød og grøntsags påfyldninger.
O
P
- Parmigiano Reggiano
- Parmigiano Reggiano eller parmesanost. Dette er nok den mest kendte ost, den vigtigste madlavningsost, i Norditalien.
- Pizzadrejer
- Bruges til at vende pizzaer under madlavning i en ovn, især træfyrede ovne og pizzaovne til hjemmet. De er som regel 18-20 cm. På engelsk hedder det en “turningpeel” (hvis du skal finde sådan en på Amazon.de 😉 ).
- Pizzaiolo
- Pizzabager.
- Pizzaspade
- Det er et langt spadeformet værktøj, der bruges af bagere til at få pizza ind i eller ud af ovnen. Er ofte fremstillet i træ eller metal.
- Pizzasten
- Det er en sten, der bruges i en almindelig ovn eller på en grill til at efterligne en stenovn. Den bruges til at bage pizza og brød på, da den kan holde godt på varmen. Ofte er bagestål bedre til almindelig ovn, men til grill kan pizzastenen være det bedste redskab.
- Poolish
- Poolish er en fordej (på linje med Biga og lignende). Poolish siges at have polsk oprindelse og blev udbredt i Europa af polske bagere – det bliver især brugt i fransk bagværk, men pizzaverden har også taget poolish til sig. Det giver nemlig ofte dejen lidt smag og en sej konsistens.
Generelt sikrer poolishen små og jævnt fordelte luftbobler og et meget udvideligt glutennet på grund af en høj mængde vand. Smagen er mere skarp end en pizza lavet med biga, på grund af tilstedeværelsen af eddikesyre og alkohol.
Poolish laves med lige store mængder mel og vand med en hydrering på 100 % og en lille mængde gær, men normalt ikke salt.
Se her for et eksempel på en opskrift med poolish.
- Protein
- De mest fremtredende proteiner i hvedemel er glutenin og gliadin, der, når de kombineres, danner gluten. Se Gluten
- Provolone ost
- En italiensk ost, med god tekstur. Osten tilberedes ved en relativt høj temperatur og trækkes og formes, mens den er varm i forskellige former. Navnet provolone stammer fra det napolitanske ord “prova”, der betyder kugleformet. God til pizzaer for sin smag og “strækkeevne”.
Q
R
- RT (rumtemperatur)
- RT er engelsk og står for “Room Temperature”. Det betyder rumtemperatur. F.eks. kan en dej eller boller skulle hæve et stykke tid ved rumtemperatur.
- Romano ost
En italiensk, skarp ost, der ligner parmesanost i konsistens og smag. Bruges ofte før eller efter bagning for at tilføre lidt smag til pizzaen.
S
- Semolina
- Er et groft, granuleret melprodukt med lysegul farve fremstillet ved formaling af durum, en hård hvede. God at have på bordet under sin pizza når den formes, eller en smule på pizzaspaden – så hænger den ikke i.
- Siciliansk pizza
- Denne pizza har en tyk skorpe, ofte er det en firkantet pizza toppet med sauce, kød, grøntsager og oste.
- Staglio A Mano
- Det er et udtryk, som bruges til at beskrive processen med at omdanne napolitansk pizzadej til små kugler – med hånden.
- Surdej
- Det er en gærkultur, der fremstilles ved at blande mel og vand. Hvad der så sker er, at gærsporer, der naturligt findes på kornet, begynder at virke. Bruges i stedet for gær – eller som supplement.
Man kan købe tørret (og ofte inaktivt) surdej, som kan tilsættes dejen. Den giver så lidt af surdejens egenskaber til dejen, som f.eks. smag.
T
- TIPO
- TIPO er en italiensk målestok for udmalingsgrad af mel – eller hvor “fint” det malede mel er, og hvor meget af klid og kim, der er fjernet. Skalaen går fra det groveste “2” og ned til det fineste “00”. “00” er finere end “0”. Jo lavere tal = jo finere mel.
- TIPO 0
- TIPO 0 mel har en udmalingsgrad på 65 procent. Knap så fint som TIPO 00, men stadig god til pizza alene eller blandet med andre mel.
- TIPO 00 mel
- TIPO 00 mel har en udmalingsgrad på 55 procent. TIPO 00 er det fineste mel.
Den er god til pizza.
U
- Udmalingsgrad
- Udmalingsgrad fortæller, hvor meget af kornet, der er brugt til mel. Groft sagt kan du sige, at jo mere af kornet, det bruges, jo mere smag kommer det med. Smag og aroma, mineralstoffer, vitaminer, enzymer osv. findes der mest af i skallen. Derfor er fuldkornsmel med udmalingsgrad på 100 % også meget smagfulde.
Almindelig dansk hvedemel er udmalet 60-80 %. Mens f.eks. rugmel og grahamsmel er udmalet 100 %.
Typisk vil man ikke være interesseret i at have for høj en udmalingsgrad i mel brugt i pizza, man vil altså gerne bruge så lidt skaldele og kim i melet – men man kan derfor med held tilsætte noget fuldkornsmel som smagsgiver, som f.eks. emmer fuldkorn.
V
- VPN
- Står for Vera Pizza Napoletana, som er en betegnelse tildelt af Verace Pizza Napoletana Association of Italy, der garanterer, at medlemspizzeriaer laver deres pizzaer i henhold til strenge napolitanske standarder. I norden findes der kun ét ægte VPN-pizzeria, nemlig Sticchi’s i Aalborg.
W
- W – melstyrke
- Melstyrken måles med et indeks kaldet “Alveograph Chopin”, og blev opfundet af Marcel Chopin i 1921. Styrken er angivet i “W”. Styrken bestemmer melets “modstand” over for fermentering. Melets styrke måles i laboratorier med specifikke test på dejen.
Et højt niveau af “W”, f.eks. over 300, indikerer et højt glutenindhold. Og jo højere melets har styrke, jo mere vand vil det suge til sig, og dejen tager længere tid at hæve. Årsagen er, at glutenmassen i dejen bliver mere kompakt og modstandsdygtig. Et lavere styrkeniveau af “W” indikerer, at glutenindholdet er lavere. Melet vil således optage mindre vand og hæve hurtigere, fordi glutennetværket lettere frigiver gas. Dejen bliver mindre kompakt og har lavere modstand.
OBS! Sammenligning af melstyrke og proteinindhold: Styrken “W” i melet er vigtigere at overveje end mængden af protein. Som hovedregel følger proteinindholdet godt nok ofte styrken “W”. Det vil sige, at et lavt proteinindhold som hovedregel har en lav styrke “W” og et højt proteinindhold har en høj styrke “W”. Men der er selvfølgelig undtagelser og ikke altid lighedstegn mellem de to, for et mel kan godt være af en høj styrke mens proteinindholdet ikke nødvendigvis er det.
X
Y
Z