Min foreløbige favoritopskrift

Dette er en gennemprøvet opskrift, som giver virkelig gode pizzaer. Når jeg har pizzaaften for venner og familie, så er det ofte denne opskrift, som jeg bruger. For så kører jeg sikkert og ved, at den altid falder i god jord.

Dette er nok den opskrift, som har fået flest omtaler og rosende ord med på vejen gennem tiden. Og den viser, at har man den gode bund, så er fundamentet virkelig lagt for en god pizzaoplevelse. Fyldet er selvfølgelig også vigtigt, men med bunden her kommer der ofte en “wow, den er jo bedre end….” eller “Dét er gourmetpizza”.

Jeg kalder opskriften for “foreløbig” – da man jo måske en dag finder en bedre (jeg afprøver altid nye metoder, tricks og ingredienser).

Opskriften er inspireret af René Munthe Eik, så en stor tak til ham for udgangspunktet for opskriften. Jeg har igennem 2020 og 2021 justeret opskriften til dansk, justeret mængder for bl.a. malt, rødvinseddike og emmermel, samt tilsat øl – og er nu endt ud i denne ”go-to” og sikre version.

Min bedste opskrift på pizzabund

Dette er min foreløbig bedste opskrift. Jeg er sikker på, at hvis du følger den, så får en fantastisk oplevelse med bunden – smag og struktur er i top!

Det er en gennemprøvet opskrift, som giver virkelig gode pizzaer. Når jeg har pizzaaften for venner og familie, så er det ofte denne opskrift, som jeg bruger. For så kører jeg sikkert og ved, at den altid falder i god jord.

Den kan være svær at lave og følge for en knap så rutineret person, da der er mange tider at holde styr på. Men så lav i stedet den hurtige pizza, hvis den virker mere overskuelig.

Vi får her en pizzabund med ca 64% hydrering/hydration. Vi laver den med udgangspunkt i en poolish og vi går efter noget smag ved at hæve/fermentere i køleskabet og ved almindelig stuetemperatur i et par døgn.

Der bliver 6 bunde på ca. 250 gram. (lav nu rigeligt, husk, at pizzadej kan fryses og sagtens kan bruges til andre ting end pizza, fx piadina-sandwich eller bacontwisters).

OBS: Du kan evt. følge denne tidsplan, som passer med pizza fx en søndag aften (så begynder du blot fredag morgen).

Begynd dag 1 kl. 06:00 –> poolish: 12 timer i stuetemperatur + 2 timers køleskab

Dag 1 kl. 20:00 skal der mixes (og så skal den hvile ca. 30 min (i alt ca 1 times proces).

Dag 1 kl. 21:00: Vi former til bulk – den skal stå i stuetemperatur 2 timer – herefter sættes den på køl 28-36 timer.

Dag 3 kl. 07:00: Tag ud af køl og lad dejen vågne op i stuetemperatur i 2 timer. Herefter formes pizzabollerne. De står tildækket 8 timer og er klar kl. 17:00 (og kan egentlig også bruges i løbet af de næste 4-6 timer).

—

Hvis du gerne vil forkorte eller forlænge tiderne, så tjek op i Pizzapp for justering af gærmængder.

Den brugte ølmængde er passende i forhold til smag – der bruges her 1 almindelig øl på 330 ml. (219 ml i pooolish og 111 ml. i hoveddejen).

Antal 6 pizzaer

Forb. tid 5 minutter min

Tilb. tid 40 minutter min

Hvile og hæve 2 days d 11 timer t 15 minutter min

Samlet tid 2 days d 12 timer t

Ingredienser

Poolish

• 467 gram Stærk pizzamel eller manitobamel Vi vil her have en mel, som er stærk og har høj W – se forklaring under menupunktet pizzaviden.
• 248 gram Vand
• 219 gram Øl, gerne alm. pilser – evt. brug almindelig vand Øl tilsættes for smagens skyld og for at påvirke sprødhed. Samme mængde kan erstattes med vand. (Så kommer samlet vandindhold i poolishen op på 467 gram vand).
• 1,15 gram Frisk gær

Hoveddej

• Hele Poolish'en
• 289 gram Pizzamel, fx Caputos den røde Kan du ikke få specialmel, så brug fx Rema1000's pizzamel eller andet godt mel fra supermarkedet.
• 65 gram Emmermel (fuldkorn) – eller anden smagsgivende fuldkornsmel Emmermel, Kamut, Einkorn eller andre melsorter er glimrende som smagsgivere til pizzadejen. Kan dog udelades, men tilsæt så samme mængde mel (fx pizzamel), så vi opretholder den samlede hydrering.
• 65 gram Durummel Durummelets opgave er at tilføre sprødhed. Den er især vigtigt, hvis du vil have en lidt sprødere bund. Kan sagtens udelades, men tilsæt så samme mængde mel (fx pizzamel), så vi opretholder den samlede hydrering.
• 28 gram Naturkraft eller Caputos Criscito (tørret surdej)  Tilfører smag. Kan udelades.
• 10 gram Malt, enzymaktivt Tilfører farve til bunden, når den bages i en alm. ovn. VIGTIGT: Skal udelades såfremt man bager i decideret pizzaovn med varme over 300 grader celcius. Hvis malt udelades, så tilsæt samme mængde mel (fx pizzamel) i stedet.
• 94 gram Køleskabskold øl (eller vand, såfremt du bruger dette). Køleskabskold øl tilsættes for smagens skyld og for at påvirke sprødhed. Kan erstattes med vand.
• 0,3 gram Frisk gær
• 17 gram Køleskabskold øl (eller vand, såfremt du bruger dette). Skal tilsættes undervejs
• 20 gram Rødvinseddike Tilfører smag og påvirker bruning positivt under bagning. Kan udelades.
• 28 gram Fint salt

Sådan gør du

Poolish

• Tag en stor skål, der kan komme låg på eller som kan tildækkes. Kom øl og dit vand i skålen. Rør gær ud i væsken, så vi er sikker på, at den er opløst. Tilsæt mel. Alt mel skal være vådt. Tildæk skålen med tæt låg eller folie. Lad skålen stå i 12 timer i rumtemperatur (ca. 20-21 grader).
• Sæt på køl i 30-120 minutter. Dette gør vi for at få poolishen ned i temperatur inden vi skal bruge den.
  

Hoveddej

• Kom poolish i røremaskinen sammen med 94 gram køleskabskold øl (eller vand, såfremt du bruger dette). Mix sammen. Tilsæt gær, så det blandes godt. (samlet ca. 1 min).
• Tilsæt alt mel (inkl. criscito og evt. malt). Mix sammen (og hjælp evt. tingene lidt med at samle sig).
• Når det er blevet en fest og fin dej, så begynd at tilsætte mere væske (de 17 gram køleskabskold øl (eller vand, såfremt du bruger dette) og rødvinseddiken (som er blandet sammen). Tilsæt kun et par dråber af gangen og lad dejen optage væsken – tilbagehold ca 5-10 gram væske – gem det. Det tager nok 10-12 minutter.
• Når dejen er æltet ca. 15 minutter tilsættes salt og de de sidste 5-10 gram væske. Ælt 5 minutter mere. Samlet æltetid er ca. 20 minutter alt afhængig af maskine og hastighed.
  

Bulk hævning

• Tag dejen ud af maskinen. Virk dejen op, så du har en samlet bolle.
• Smør en del af bordpladen med lidt olivenolie og læg den færdige dej her. Smør dejen ovenpå med et tyndt lag olivenolie og dæk dejen med plastfolie. (olien gør, at den ikke klistrer). Dejen skal hvile i 25-30 minutter.
• Tag plastfolien af dejen og læg dejen ind over sig selv et par gange. Du vil tydeligt mærke, at dejen er blevet meget elastisk og hvis du har lyst, så kan du prøve at se, hvor langt du kan strække den 🙂 Virk dejen op og læg dejen i en stor skål. Tildæk skål med tætsluttende låg/plastfolie.
• Nu skal dejen stå ved en stuetemperatur (RT) på 21 grader i 2 timer.
• Derefter skal det i køleskabet (CT) og fermentere yderligere i 4-5 grader. Her står den i ca. 32 timer (et sted mellem 28-36 timer).
• Efter opholdet i køleskabet skal skålen tages ud og stå i stuetemperatur (ca. 21 grader) i 2 timer.
  

Virk dejbollerne op og bag 🙂

• Nu virkes dejen op til 6 dejboller. De placeres i hævekasse eller bøtter. Hæver her 8 timer. (De kan herefter benyttes i op til 4-6 timer, så pizzaaftenen kan strækkes.
  
• God fornøjelse 🙂 Og spørg løs eller kommenter gerne din oplevelse med dejen her nedenfor. (Pizzaen på billedet er i øvrigt lavet i en alm. ovn, med bagestål).
  

Noter

Hvis du gerne vil forkorte eller forlænge tiderne, så tjek op i Pizzapp for justering af gærmængder.

Den brugte ølmængde er passende i forhold til smag – der bruges her 1 almindelig øl på 330 ml. (219 ml i pooolish og 111 ml. i hoveddejen). Når mængden af øl er brugt i poolishen, så kom folie på dåse/flaske og opbevar/nedkøl den i køleskab til hoveddejen.

Du kan evt. lave poolish i en røremaskine – så kan du nemlig også nedkøle røreskålen (punkt 2 under poolish ovenfor). 

  

Andys tip til godt resultat:

1. Pas på med mængden af fyld. Lidt er godt! Og –> Meget lidt er meget godt! 
2. Har du ikke en pizzaovn? Så bag på en pizzasten – eller bedre endnu, et bagestål – i den almindelige ovn med fuld skrald på temperaturen. Du kan også bage pizza på din bradepande – lad den opvarme med ovnen og smid pizzaen på. 
3. Sæt dig ind i teknikken. Se videoer her på websitet eller YouTube om, hvordan du virker dej op og former en pizza. 
4. Spred hygge. Det er hyggeligt at lave pizza. Det bliver kun bedre af at få følgeskab af en god flaske vin, godt musik og dejligt selskab fra familie og venner.