Det lette surdejspizza

Jeg tror, at surdej er noget af det bedste, du kan lave en pizza ud fra.

Personligt har jeg altid haft lidt problemer med at holde en surdej i gang. Men jeg kom det lidt nærmere, da jeg læste bogen "Brødmanden og den lille brødfabrik" af Simon Clemens og næsten på samme tid også tog et kursus i surdejsbagning hos surdejsbager William Kærup, Aalborg (Breadbykaerup). Så begyndte jeg at få lidt forståelse for surdej. Ligesom så meget andet, så kræver det viden, men også at man øver sig, før man mestrer surdejen.

Denne opskrift kører med en såkaldt "fast surdej". Sådan har jeg forstået, at de fleste surdeje er. (Men der åbenbart også en mere flydende variant). Denne faste variant er den, som Simon Clemens og William Kærup laver - de har lidt forskellige gr. af surdej og antal gr. mel til fodringer, men ellers er det nogenlunde det samme, de beskriver. Så det er også denne slags surdej, jeg benytter - en fast surdej, som er ca. 50/50 med væske og mel.

Jeg har et stor hjerte for surdejspizza, for jeg synes virkelig, at man kommer langt med smag og struktur i sådan en fætter. Ofte, så "simulerer" jeg i mine andre opskrifter med alm. gær en surdejssmag, ved at bruge fx tørret surdej og rødvinseddike i opskrifterne. Det behøver man ikke med denne opskrift - den bliver helt fin i smag.

Opskriften giver 4 lækre bunde på ca. 270 gram. Hvis du vil have flere, så ganger du bare alt op - også mængden af surdej.

Den tager ikke det store at lave - der skal selvfølgelig lige findes ingredienser og der skal røres og foldes dej nogle gange. Men autolysen gør, at vi ikke behøver at ælte så meget (autolysen giver struktur egentlig også smag). Så alt i alt en meget let fremgangsmåde at gå til.

------

Denne opskrift passer godt ind i et stramt tidsprogram, hvor man fx skal passe sit arbejde. Så ser min egen plan nemlig sådan ud:

Dag 1 om morgenen begynder at fodre sin surdej, så den bliver klar til om aftenen.

Dag 1 om aftenen (efter arbejde/aftensmad) så går i gang med selve processen. Og dej sættes på køl inden sengetid og er klar næste dag - kommer ud af køleskab dag 2 et par timer inden brug (se note, hvis du vil lade den få endnu mere smag og vil lade den være i køleskab 1 døgn mere).

Antal 4 pizzaer

Ingredienser

320 gr. Vand
50 gr. Vand (skal tilsættes sammen med salt senere).
450 gr. Tipo 00 mel Dvs. noget lækkert fintmalet mel
80 gr. Fuldkorns emmermel Bidrager til smag, men kan sagtens udelades og erstattes med tilsvarende mængde Tipo 00-mel.
80 gr. Durummel Bidrager til sprødhed, men kan sagtens udelades og erstattes med tilsvarende mængde Tipo 00-mel.
160 gr. Fast surdej Lækker surdej, der er klar til at blive bagt med
20 gr. Salt (Helst fint, det er lettere at få ud i dejen).

Sådan gør du

Gør din surdej klar til at kunne blive brugt. Evt. skal den fodres aftenen før/om morgenen.
Bland surdej med vand i skål, så det er "opløst"
Tilsæt meltyperne og bland alt godt. På dette tidspunkt behøver vi endnu ikke ælte eller bruge røremaskine). Alt skal være samlet og lav det til en lille "bolle", som ligger i en skål.
Dæk skålen til med en vådt viskestykke eller låg og lad dejen ligge til autolyse i 1 time
Tilsæt salt og sidste vand (her kommer jeg ofte det hele op i røremaskinen). Ælt godt, indtil dejen har optaget alt vand og salt (i røremaskine skal den nok hjælpes lidt på vej indtil tingene samler sig). Jeg ælter selv i min Ankersrum i ca. 7-8 minutter, langsomt og til sidst lidt mellemhurtigt til hurtigt, indtil vi har en lækker kugle, der let slipper skålen.
Form en kugle af dejen og lad den hvile 30 minutter i skål under vådt viskestykke eller låg.
Nu laver vi såkaldt "coil fold" i alt 4 gange hvert 30 minut. Et coil fold betyder, at vi (måske med lidt fugtige fingre) løfter dejen let fra skålen og lader den falde ind under sig selv. Dejen skal ikke løftes så den slipper helt fra skålen, men kun så meget, at den slipper i den mængde, som skal foldes ind under. Denne proces er meget lettere at forstå, hvis man ser den på vide, så søg evt. på youtube på coil fold (og jeg laver nok en dag en video herom også).
Lad dejen hvile 1 time efter sidste coil fold.
Del dejen i dit antal pizzaer og virk dem op til boller. De placeres i hævekasse eller skåle eller lignene.
Bollerne hæver 1 time i stuetemperatur.
Derefter i køleskab i 20 timer. (Kan evt. forlænges med yderligere 24 timer for endnu mere smag, se noter nedenfor).
Ud af køleskab 2 timer inden bagning - så vi får bollerne op i god stuetemperatur inden vi åbner dem og bager vores super lækre pizzaer.

Noter

Antal dage i køleskab - 1 dag mere?

Du kan godt lade dejen stå yderligere 1 dag i køleskabet og fermentere. Så får du endnu mere smag ud af den. Vær dog opmærksom på, at gør du det, så skal den ud af køleskabet kun 1 time før, den skal bruges til pizza. (Opskriften ovenfor siger 2 timer). Det skal den, da den har hævet 24 timer mere på køl og derfor behøver den ikke så lang tid i stuetemperatur. (Men den skal alligevel lige ud, så den kan nå at komme op i temperatur inden du skal åbne den).

Andys tip til godt resultat:

Pas på med mængden af fyld. Lidt er godt! Og --> Meget lidt er meget godt!
Har du ikke en pizzaovn? Så bag på en pizzasten - eller bedre endnu, et bagestål - i den almindelige ovn med fuld skrald på temperaturen. Du kan også bage pizza på din bradepande - lad den opvarme godt sammen med ovnen og smid så pizzaen på.
Sæt dig ind i teknikken. Se videoer her på websitet eller YouTube om, hvordan du virker dej op og former en pizza.
Spred hygge. Det er hyggeligt at lave pizza. Det bliver kun bedre af at få følgeskab af en god flaske vin, godt musik og dejligt selskab fra familie og venner.